Egy csipet só vízben sokat segít a tojásfőzés során. A jelenség mögött meghúzódó egyszerű tudományos elmélet az, hogy a só segít megvédeni a tojáshéjat a megrepedezéstől és a forrás közbeni kiszivárgástól. Dr. Lee Kang-min, a Chonbuk Nemzeti Egyetem molekuláris biológia professzora „Mindent megtanultam a tudományról a konyhában” című könyvében arra hívja az olvasókat, hogy fedezzék fel és tanuljanak többet a főzés tudományáról.
„Ha csapvízben megfőz egy tojást, a folyadékok koncentrációja a tojáson belül és kívül eltérő lesz, mivel az ozmotikus nyomás miatt víz kerül a tojáshéjba” – mondta Dr. Lee. „A tojás térfogata a víz hőmérsékletének emelkedésével együtt nő, ami a tojáshéj lebomlásához vezet. Az extra előnyök érdekében a tojásfehérjét sóval ízesítik.
Dr. Lee újonnan megjelent könyve 2013 óta a „molekuláris főzés” óráiról szóló előadásainak gyűjteménye. Ha gyorsan rápillantunk a könyvre, úgy tűnik, hogy Dr. Lee megpróbál hozzáfűzni néhány tudományos érdekességet a főzéssel kapcsolatban, mivel a főzés divatos Koreában. Azonban egy alapos áttekintés után a könyv tele van érdekesebb témákkal a főzési mechanizmusokról, amelyek megérdemlik a tényleges alkalmazást a konyhában.
Miért illik jól a gyömbér a hallal? Miért kell külön sütnünk a különböző zöldségeket? Dr. Lee általános főzési tippeket dolgoz ki, amelyek már széles körben ismertek, de kevésbé kifejtettek, tudományos magyarázatokkal. Dr. Lee könyvének elolvasása után az olvasók késztetést kapnak arra, hogy kötényt vegyenek fel. Dr. Lee a konyhában szerzett tapasztalatait is megosztja, miután hat évvel ezelőtt feleségével megnyitott egy „Bilbao” éttermet Jeonjuban, Észak-Jeolla tartományban.
„Ha a hús pácolásakor ananászt és kivit adunk hozzá, a bromelain és az aktinidin, amelyek a fehérjét lebontó enzimek, felszabadul, és megpuhítja a húst. A gyömbér jellegzetes szagát az agy hamarabb érzékeli, mint az aminok által keltett halszagot” – mondta. „A fűszerek nem szüntetik meg az élelmiszer-összetevők szagát, ehelyett az agy érzékszervi reakcióit irányítják. Gyakorlatilag, amikor eszel, az ételt az agyhoz kapcsolódó érzékelők érzékelik.”
Dr. Lee számára a főzés magában foglalja a tudományt. A főzés iránti érdeklődése akkor kezdett erősödni, amikor Franciaországban tanult, 26 évesen. 10 éven keresztül Franciaországban tette ki magát a külföldi kulináris kultúrának.
Amikor betöltöttem a 20. életévemet, elmentem otthonról. Miután egyedül éltem, rájöttem, milyen izgalommal tölt el valami újat főzés közben” – mondta Dr. Lee. „Franciaországi tartózkodásom alatt sok embert láttam, akik főznek és étkeznek. Megtaláltam a franciaországi életemben a boldogság keresésének kulcsát.”
Dr. Lee-nek csak egy asztala van az éttermében, és naponta csak három foglalást kap. Nem tud több ételt felszolgálni, ha többen jönnek, mivel csak a fenntartott embereknek készíti az ételhez szükséges alapanyagokat. Délután vásárol, főz és ételt szolgál fel vásárlóinak. Éttermében nincs tartós tárolásra alkalmas fagyasztószekrény.
„Ha felmelegítjük az élelmiszer-összetevőket, kémiai és fizikai reakciók hatására megváltozik az összetételük. Lehűlés után más ízű lesz. Például nagy mennyiségű szósz elkészítése és hűtőben való tárolása ellentétes azzal az alapelvvel, hogy az ízeket tudományos szempontból megőrizzük” – mondta. „Nyilvánvalóan nem beszélek ezekről a dolgokról étkezés közben. Az ízekre nincs határozott válasz. Az étkezőasztalon túl sok kritikát nem fogadunk el, mert megzavarja a kellemes étkezést.”
